Käserei

Auf der Alp Findels wird MuntaLuna Alpkäse produziert. Der Käse trägt den Namen des mächtigen Berges, an dessen Hängen die Alp gelegen ist.

Ein qualitativ guter Käse kann nur entstehen, wenn das ganze Alpteam am gleichen Strick zieht und zwar von der Kuhweide bis zur Käselagerung.

Vom Gras zum Käse, in vielen kleinen Schritten: Zuerst brauchen die Kühe genügend Futter für die Milchproduktion. Die Milch muss aber auch qualitativ gut sein. Das bedeutet, dass die Kuh gesund sein und beim Melken sehr sauber gearbeitet werden muss.

Zur gekühlten und gereiften Milch gibt der Senn ausgewählte Käsekulturen (Bakterienstämme) zu. Mit Lab wird das weisse Gold nun vermischt. Nun verdickt die Masse im Käsekessi. Der Senn prüft die Festigkeit, spürt, sieht und schmeckt. Anschliessend beginnt er zu schneiden, zu rühren und zu wärmen. Fachkompetenz und das nötige Gespür sind jetzt äusserst wichtig. Mit einem Tuch nimmt er das geschnittene Korn aus dem Kessi und presst es in der Käsekuchenform.

Der gepresste Käse wird geschnitten und anschliessend in die runden Formen gegeben. Dort ruht er 24 Stunden, bevor er ins Salzbad kommt. Wieder einen Tag später werden die jungen Käselaibe auf die Käsebretter gelegt und liebevoll bis zum Verzehr gepflegt.

Wie pflege ich meinen Käse?

Lagerung bei 10 bis 12 °C. Ideal dafür ist ein Weinkühlschrank / der normale Keller tut's auch. Wichtig ist ein dunkler Ort bei gleichbleibender Temperatur. Da der Käse noch jung ist, soll er noch reifen können.

Je trockener der Keller, umso rascher wird der Käse hart und bedarf deshalb vermehrter Pflege.

Zwei bis drei Mal pro Woche wird der Laib fein eingerieben mit einer fünfprozentigen Salzlösung (= 50 g Kochsalz in ein Liter Wasser auflösen). Wer den Käsegeschmack besonders intensiv erleben möchte, nimmt Apfelmost oder Weisswein um den Käse einzureiben. Der Einsatz der Salzlösung erübrigt sich damit. Dazu kann eine weiche Bürste verwendet werden. Es geht aber auch ganz einfach mit einem sauberen Stofftuch oder mit der Hand.

Damit der Käse nicht auf der Auflage kleben bleibt, bleibt die Käseseite ungepflegt, auf welche das Produkt gelegt wird. Wechselweise werden untere und obere Seite gewaschen, womit der Käse nach jeder Pflege zur Lagerung gedreht wird.
Beispiel: Nach dem Waschen der unteren Seite und des Randes wird der Käse mit der trockenen Seite nach unten hingelegt. Beim nächsten Mal wird wieder die untere Seite gewaschen und auf der oberen, trockenen Seite gelagert. Dadurch wird der Käse einerseits regelmässig gedreht und andererseits feucht gehalten.

Dann kommt der grosse Moment – der Käse wird angeschnitten! Mmhh mundet der gut! Dies soll aber auch so bleiben, weshalb die Schnittfläche am Vorteilhaftesten mit Frischhaltefolie abgedeckt wird.

Bei fehlender Lagerungsmöglichkeit kann der Käse auch portioniert und vakuumiert im Kühlschrank lange Zeit gelagert werden. Empfehlenswert ist, wenn der Käse vor dessen Genuss einige Zeit offen in der Küche abtrocknen kann.

Noch Fragen? Wir stehen Ihnen gerne Rede und Antwort unter info@alpfindels.ch.